ЗЕЛЕНЫЙ БЛОГ

Новое качество жизни – это жизнь в деревне, на своей Земле
 
Главная > ЖИЗНЬ В ДЕРЕВНЕ > РУССКАЯ КУХНЯ > Копорский чай

   Авг 01

Копорский чай

чайНа дворе конец июля, работы много, чтобы все успеть сделать, надо распределить дела на срочные и те, которые могут подождать. Сбор кипрея и заготовку копорского чая откладывать нельзя, этим я и занялась.


Я опишу подробно свой способ изготовления знаменитого русского чая – копорского чая и расскажу о других способах, но сначала немного истории…

О копорском чае

Копорский чай до 20-х годов ХХ века являлся традиционным русским напитком, более того, он был основным чайным напитком. Традиция эта уходила в глубь веков, сейчас в различных источниках можно встретить информацию об употреблении этого напитка населением Украины и России еще с ХIII века, то есть приблизительно с 1200 года!

чаепитие

Долгое время копорский чай был одним из основных продуктов экспорта России. Огромными партиями он вывозился в различные страны, например, в Великобританию и Голландию. И не удивительно, по своим вкусовым и целебным свойствам русский чай превосходит китайский и индийский чаи, которые появились в России к началу VII века.

Согласитесь, кажется несколько странным тот факт, что Великобритания, владеющая колониями и огромными чайными плантациями в Индии, тем не менее являлась основным и постоянным покупателем русского чая, причем закупала она копорский чай ежегодно и в огромных количествах.

Дальше, опираясь на различные источники информации, можно описать историю о том, как копорский чай, имея статус мощнейшего конкурента Ост-Индийской чайной компании, был устранен с мирового рынка. Но это уже политика, и о ней писать не хочется.

Грустно осознавать, что люди так легко расстаются со своими традициями. А ведь кипрей, крайне неприхотливое растение, растет повсюду, словно хочет сказать нам: «Вспомните обо мне!».

Чем же хорош русский чай? Кроме несомненных целебных свойств, копорский чай обладает приятным немного терпким вкусом, легким цветочным ароматом, который появляется после ферментации и красивым насыщенным цветом.

Название копорский идет от названия села Копорье Ленинградской области, где его в больших объемах производили для продажи в другие страны. Совсем несложно сделать копорский чай дома, существует много рецептов, многие из них претендуют на звание того самого забытого древнего рецепта. Я хочу описать два из них.

Рецепты копорского чая

Собранные листья и цветки Иван-чая надо тщательно размять в руках между ладонями. Обработанное таким образом сырье следует для дальнейшей ферментации плотно уложить в трехлитровые банки, накрыть влажной тканью и поставить на двое суток в темное помещение (есть похожие рецепты, в которых говорится, что банки должны стоять на свету при солнечных лучах), ферментация должна проходить при комнатной температуре. Затем ферментированную массу надо тщательно высушить в русской печи или в духовке при температуре 100°.

Следующий рецепт: на влажный льняной холст надо выложить листья тонким слоем, затем туго свернуть холст с листьями в плотную трубочку, зафиксировать такую «колбаску» жгутом и как следует размять руками, сгибая и разгибая ее в разные стороны, так надо продолжать делать около получаса. Этим действием мы подготавливаем сырье к начальной ферментации, которая длится два-три часа, за это время скрученная «колбаска» должна нагреться, а листья приобрести приятный фруктовый запах. Нагрев служит знаком, что пора переходить к заключительной ферментации, она состоит в том, что мятые листья надо плотно сложить в посуду, хорошо закрыть крышкой и оставить так на два-три дня в прохладном месте. После указанного срока сырье следует высушить обычным способом  в духовке при температуре 100°.

Мой рецепт копорского чая

А теперь я расскажу, как я делаю копорский чай. Начинаю со сбора больших букетов Иван-чая, дома снимаю со стеблей растений листья и цветы, это сделать просто одним движением руки. Листья и цветы раскладываю тонким слоем для подвяливания, этот процесс должен длиться не более двух-трех часов, так как листья быстро высыхают, а этого допускать нельзя.

кипрей

Букет иван-чая

листья иван-чая

Листья и цветы, снятые со стеблей

Во многих рецептах пишут о том, что процесс подвяливания сырья должен длиться сутки. Я плохо себе это представляю, еще раз скажу, трава и листья очень быстро теряют влагу и за сутки просто высохнут. Если, конечно, они останутся на стебле, тогда испарение влаги будет не таким быстрым.

Следующий этап – разминание сырья, я упростила этот процесс с помощью мясорубки. Листья с цветами я пропускаю через мясорубку, если листья будут сухими, сделать это будет очень проблематично.

кипрей

Подвяленные и пропущенные через мясорубку листья и цветы кипрея

копорский чай

Ферментация

Пропущенные через мясорубку листья и цветы укладываю в посуду и накрываю влажной тряпочкой, подчеркну – накрываю не сырье, а посуду. У меня обычно этот процесс проходит  вечером, таким образом, до утра происходит ферментация, то есть примерно за 10–12 часов. По окончании процесса цвет сырья изменится и появится тот приятный фруктовый запах.

Сушка. Я сушила в этот раз в специальной сушилке около трех часов, если сушить в духовом шкафу при 100 градусах, время сушки уменьшится до часа, чай в готовом виде получится более темный и приобретет вид гранулированного.

копорский чай

Полученное после ферментации сырье перед сушкой

чай

Готовый копорский чай. Из 100 гр подвяленных листьев кипрея получается около 70 гр чая

Хочу добавить, чай из  высушенных листьев и цветов кипрея без какой-либо дополнительной обработки также имеет прекрасный вкус, только цвет его будет не столь насыщенным. Попробуйте. Приятного чаепития!

чай

Заваренный копорский чай

<<Полезные лекарственные и потребительские свойства кипрея или Иван-чая   Приметы августа>>

Есть 12 коммент.

  1. Айсан пишет:

    Спасибо за столь полезную информацию.

  2. Maria пишет:

    Дорогая Елена, у Вас получилась подробная и понятно написанная статья. И все стадии изготовления чая прописаны ясно. Но вот сам способ заготовки (“начинаю со сбора больших букетов Иван-чая”) никак нельзя назвать экологичным. Да, в некоторых – редких – деревнях и в 19 веке заготавливали так, при этом данный способ считался ленивым или даже позорным. Иван-чай – замечательный медонос, наши предки его берегли и ценили в этом качестве. И поэтому заготавливали листья для чая, оставляя цветы живыми. Это довольно просто, вот видео:
    /vk.com/club55822944?w=wall-55822944_2%2Fall/ Будет замечательно, если Вы замените информацию в своем блоге, опишете этот бережный способ наших прабабушек.

    • Елена пишет:

      Maria, следуя Вашей логике, можно предположить, что Вы считаете, что человек для СВОЕГО питания и лечения должен употреблять только то, что выросло у него на грядках, забыв про дикоросы, каждый из которых играет свою важную роль в биологической цепочке. Правильно ли это?

      Цветы кипрея, равно как и его корни, являются лекарственным сырьем, сбор которых недопустим, по Вашему мнению?

  3. Maria пишет:

    Елена, удивило, что на почту Вы мне написали одно (о том, что собираете таким способом только для себя), а здесь – совсем иное. Отвечу на два поста разом.
    Когда собираешь для себя пару охапок – это одно.
    Вы же – публично рассказываете об этом. Ваш блог весьма и весьма читаем. И в какой-то мере он становится примером для тех людей, кто задумывается о жизни на своей земле. Или уже начинает путь к такой жизни.
    Все начинается с малого.
    И если природа дает возможность взять у нее нужное нам, не уничтожая ничего кроме,
    стоит использовать эту возможность.
    Даже если это ПРОСТО ЦВЕТОК ИВАН-ЧАЯ.
    Такой выбор делали наши предки, они нам примером.
    Бесспорно, кому были нужны корни (для муки к лепешкам) или цветы (для настоя), или стебли на силос скоту, те брали нужное.
    Но обрывать стебли и цветы, зная, что нужны только листья, а остальное пусть сгниет, малодопустимо.
    Убедила? Что примечательно, ваш блог назван зеленым, так пусть он остается зеленым во всем.
    И – да – тут Вы правы – иван-чай действительно очень живуч.

    • Елена пишет:

      Maria, абсолютно с Вами согласна, только, откровенно говоря, не поняла, какой грех в том, чтобы публично рассказать о своем способе заготовки чая из листьев и цветов кипрея.

      И еще, мне очень жаль, что вы подумали обо мне, как о человеке, потребительски относящемся к дарам окружающей природы. Надеюсь, Ваше мнение изменится, буду этому искренне рада.

  4. Сергей Белов пишет:

    Доброе время суток! Спасибо за интересную информацию о копорском чае. Я сам заготавливаю некоторые лекарственные травы,душицу,зверобой,мать-мачеху,тысячелистник. И когда нужно применяю их как чай или,как средство от простудных заболеваний. Ещё раз спасибо за советы. С уважением к Вам Сергей Белов.

    • Елена пишет:

      Благодарю, Сергей, за добрые слова. Вы перечислили мой любимые травки, зверобой, конечно, “король” среди них, но душице надо отдать должное. Это очень сильная трава, не такая уж безобидная, больше женская, так как решает многие женские проблемы,но это, разумеется, не значит, что мужчины не должны ее использовать.

      Что касается кипрея, в этом году я не стала пропускать его через мясорубку, просто скатывала в ладонях сразу несколько листьев в шарик маленький, это очень легко делать, потом положила эти шарики на ночь в глиняный горшок для ферментации, а утром просушила в сушилке. Получился не гранулированный и чуть менее ароматный чай. Мне понравился.

  5. Екатерина пишет:

    Елена, спасибо за Ваш рецепт. Я тоже готовлю копорский чай и в моей семье очень его любят. Готовлю либо “скручивая колбаски” до выделения сока, затем, накрыв влажной тканью, жду фруктово-цветочного запаха и режу для сушки, либо, (что гораздо менее трудоемко) подготовленное сырье кладу в морозилку до замораживания, а после разморозки – выделение сока из листьев без применения усилий. Далее – как обычно – ставлю на ферментацию до запаха и т.д. Возникает вопрос по процессу сушки : на какую температуру Вы ставите сушилку? Не пропадут ли все полезные свойства кипрея, соответственно, чая, если сушить в сковородах и противнях, как рекомендуют, при температуре 100 градусов?

    • Елена пишет:

      Екатерина, спасибо за идею про заморозку. Что касается сушки, я сушу в обычной бытовой сушилке, какая там температура – не знаю, таймера ведь нет, просто идет струя очень теплого воздуха. Про сушку в духовках скажу так: у всех духовки разные, у кого-то новые модели со всякими наворотами, а кто-то пользуется тем, что было выпущено еще в середине 20 века. Если бы я стала бы сушить в духовке, то пренебрегла бы общими рекомендациями о которых я написала в статье, и стала бы сушить при температуре не выше 80 град.(60-80), слегка приоткрыв дверь духового шкафа (если модель духовки позволяет это сделать).

      А вообще проще купить сушилку, это недорогое удовольствие, а польза огромная: грибы, ягоды, яблоки, овощи…….

  6. Екатерина пишет:

    Да, Елена, идея купить дегидратор (по нашему – сушку для овощей и фруктов :smile: , меня не покидает, но вспоминаю я о ней, к сожалению, только летом, когда покупать поздно, т.к. модель, которую хочу, лучше поиобретать за границей. Температура духовки у меня начинается с 50 градусов, что, на самом деле, тоже многовато, а 60 градусов – это уже пастеризация, теряется много чего :sad: . 30-40 градусов, думаю, самое оптимальное, для сушки продуктов (для сохранения всех полезных свойств). Ваша сушилка, предполагаю, начинается с 40 градусов. С 30 работают не многие и мало удачных моделей, чтобы высушить при этой температуре без “лишних напрягов”. Спасибо Вам за ответ! Получается, не одна я считаю, что 100 градусов для кипрея – это кощунство, :twisted: , достаточно того, что завариваем кипятком. Значит, буду и дальше изощряться, чтобы сохранить по максимуму полезного в любимом чае! Всего Вам доброго!

Написать комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Подтвердите, что Вы не бот — выберите человечка с поднятой рукой:

Подписаться, не комментируя